Le bean to bar

Le Bean To Bar, quesaco ?

Le Bean To Bar (traduisez « de la fève à la tablette ») est une méthode de production artisanale du chocolat à partir de la matière première : la fève de cacao. C’est un mouvement qui est apparu aux Etats-Unis au début des années 2000 en réaction à l’industrialisation et la standardisation du chocolat.
Ce qui distingue un chocolatier Bean To Bar d’un chocolatier dit « couverturier » se résume en deux points :

  • La maîtrise de toute la chaîne de fabrication du chocolat. Nous choisissons et achetons nous-mêmes les fèves de cacao et les transformons intégralement dans notre atelier selon un procédé aussi ancien que rigoureux.
  • Une approche minimaliste et puriste. Pour réaliser notre chocolat noir, nous n’ajoutons au cacao que son exhausteur de goût naturel, le sucre. Bien-sûr, nous pouvons ensuite y inclure divers ingrédients tels que du lait (dark milk), du sel, des noisettes, du café, du poivre, du pollen etc. afin d’aller toujours plus loin dans l’expérience gustative. Mais nous n’utilisons ni arôme artificiel ni conservateur.

Le travail du cacao en Bean To Bar nous permet donc de confectionner des produits bruts (tablettes grand cru d’origine, carrés de dégustation, mendiants, confiseries) qui révèlent toutes les subtilités du cacao d’origine et offrent une explosion de saveurs en bouche.

Grué de cacao 20° Nord 20° Sud
Concheuse à cacao
Chocolat 20° Nord 20° Sud

Le Bean To Bar, une démarche éco-responsable

De plus en plus de chocolatiers se sont intéressés à aller sur les lieux de production du cacao (à l’origine). Ils y ont rencontré les producteurs et y ont appris à déguster le chocolat comme on goûterait un bon vin.

En France, de nombreux artisans travaillent le chocolat à partir de la fève de cacao. Mais nous ne sommes qu’une poignée à le travailler selon le mouvement Bean to Bar.

Notre philosophie : le respect de la nature, des hommes et du produit d’origine.
Notre point commun : une volonté de transparence et une inventivité sans borne.

Les étapes de fabrication du Bean To Bar

En tant que chocolatier Bean To Bar, nous travaillons avec des fèves de cacao soigneusement sélectionnées et envoyées par nos sourceurs. Une fois les sacs arrivés à la manufacture, commence pour nous un processus de fabrication long et minutieux, où chaque étape compte.

1 – Le cut test

La première étape consiste à analyser de façon très précise les fèves de cacao reçues afin de vérifier la qualité de leur traitement post-récolte et avoir un premier aperçu de leurs atouts gustatifs. Pour cela, nous utilisons la méthode de Carla Martin (présidente de fine Cacao et du « Chocolate Institute FCCI »).

Nous prélevons 50 fèves de cacao que nous coupons à la « guillotine » afin de vérifier la qualité des fèves :

• Si la fermentation n’est pas assez ou trop fermentée
• La présence ou non de parasites (vers)

Nous établissons également un POP Test, c’est à dire que nous torréfions et goûtons la fève entière et en poudre, avec un peu de sucre. Ce qui nous permet également d’établir nos futures recettes.

2 – Le tri des fèves

Le tri est une étape aussi fastidieuse qu’importante, puisqu’elle nous permet de garantir une qualité supérieure du chocolat final. Nous trions les fèves de cacao à la main afin d’ôter les « indésirables » (fèves plates, trop petites, ouvertes…) et ne conserver qu’un produit d’exception.

3 – La torréfaction

La torréfaction du cacao joue plusieurs rôles. Le fait de sécher les fèves permet tout d’abord d’abaisser leur taux d’humidité et d’évaporer le goût de l’acide acétique, donc de réduire l’amertume du cacao.

La torréfaction facilite également la séparation de la peau et bien sûr, développe les arômes du chocolat !

– Une torréfaction douce amène des notes fruitées, juteuse ou plus acide mais peut aussi laisser un goût indésirable
– Une torréfaction trop forte amène un chocolat plus noisette et riche, classique mais peut masquer des notes subtiles.

La torréfaction est une opération décisive et capitale dont l’intensité et la durée doivent être réglées selon la particularité des fèves de cacao.

4 – Le concassage / Le vannage

Une fois les fèves torréfiées, il faut désormais les concasser et en retirer la peau. Nous utilisons pour cela une machine qui, grâce à un jeu d’aspiration, permet de séparer les parties plus légères (la peau) des plus lourdes (le grué).

Chez nous, pas de gaspillage : le grué du cacao est utilisé en infusion, délivrant un arôme et un goût subtil de chocolat !

5 – Le broyage / L’affinage

Une fois ôtées de leur peau et concassées en petits morceaux, les fèves de cacao sont broyées et mélangées au sucre jusqu’à obtenir une pâte fine et fondante. Vient alors l’une des étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat : le conchage.

Le conchage est un procédé d’affinage qui consiste à brasser le chocolat sous la chaleur pour en développer les arômes. C’est lors de cette étape que la pâte de cacao prend une forme homogène et que l’arôme du chocolat se développe.

Effectué à l’aide d’un mélangeur possédant 2 roues en granite de 45kg chacune, le conchage dure plus ou moins longtemps en fonction de l’origine du cacao et du rendu souhaité.

6 – Le vieillissement / La maturation

Tel un bon vin, le chocolat se bonifie et s’affine avec le temps. C’est pourquoi l’étape de maturation est importante pour nous. Elle permet de développer l’ensemble des arômes vifs du chocolat et de trouver le goût parfait.

À 20° Nord 20° Sud, nous faisons vieillir notre chocolat de dégustation au minimum 5 semaines.

7 – Le tempérage / Le moulage

Le tempérage permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao présents dans le chocolat. Si le chocolat n’est pas tempéré, des défauts peuvent apparaître. Le tempérage consiste donc à chauffer, refroidir puis chauffer à nouveau la pâte jusqu’à ce que la matière grasse du chocolat soit bien stable et uniforme.

Suite à cette étape, le chocolat est coulé dans des moules afin de lui donner la forme souhaitée, le rendre brillant et lui offrir une texture cassante et un croquant en bouche.

Ainsi, de la fève à la tablette, notre chocolat traverse de nombreuses étapes de fabrication. C’est un processus long et minutieux, que nous avons à cœur de respecter pour parvenir à un produit final de grande qualité, prêt à être dégusté !