CHUAO, à la découverte du plus fabuleux des cacaos

Quelque part en Amérique du Sud, dans une vallée isolée entre la montagne et la mer, pousse le cacao Chuao, parmi les meilleurs au monde. 20°NORD 20°SUD vous invite à un voyage extraordinaire à la découverte de cet or noir tant réputé, produit par des cultivateurs passionnés et engagés. Embarquement immédiat, direction le Venezuela !

Sur la route d’un cacao nommé Chuao

Une expédition exotique jusqu’au village mythique

Votre voyage commence à Caracas, la capitale du pays. Très vite, vous quittez l’effervescence de la ville, direction le parc national Henri-Pittier. Vous empruntez alors une piste sinueuse qui vous conduit à travers une jungle tropicale dense. Au fil des heures, une flore abondante et des oiseaux plus magnifiques les uns que les autres se dévoilent. Puis tout à coup, le village côtier de Choroni apparaît, telle une oasis en plein désert. C’est d’ici que partent les bateaux vers Chuao.

Après une traversée mouvementée à bord d’un peñero (petite barque à moteur) vous débarquez sur la plage de Chuao, aux côtés des pêcheurs locaux. Mais le voyage ne s’arrête pas là ! Pour atteindre le village tant espéré, il vous faudra encore sillonner à travers une nature luxuriante. Ici, les cacaoyers s’élèvent avec majesté. C’est alors que vous commencez à entrevoir les richesses de cette terre cultivée avec passion depuis des générations.

Enfin, vous y êtes ! Vos pieds foulent la mythique Plaza Central. La belle église aux piliers bleus, représentée tant de fois sur les emballages de tablettes de chocolat, trône avec fierté.

Rencontre avec la communauté de Chuao

À peine vos bagages déposés dans l’une des petites auberges du village, vous partez à la rencontre de cultivateurs qui consacrent leur vie au cacao.

D’influence afro-américaine, la communauté de Chuao vit principalement de la culture de l’or noir. Mais d’où vient cette vocation ? Pour le savoir, remontons un peu le temps.

Le village de Chuao voit le jour au XVIe siècle. Des esclaves amenés au Venezuela lors de la conquête espagnole parviennent à s’échapper des griffes de leurs geôliers. Ils se cachent alors dans la jungle environnante. Pour survivre, ils décident de cultiver leur propre cacao, qu’ils vendent aux pirates. Grâce à son mélange génétique et une méthode de séchage remarquable, le voici, 500 ans plus tard, élevé au rang de meilleur cacao au monde !

Aujourd’hui, le village de Chuao compte 2 000 personnes. 120 d’entre elles, à majorité féminine, travaillent le cacao. La terre appartient à l’ensemble de la communauté, qui l’exploite avec sagesse et respect.

Immersion au coeur des plantations de cacao Chuao

Une fève qui se fait rare

Au détour d’une ruelle, vous voilà nez à nez avec Alcides, président de la Empresas Campesina de Chuao, une association dédiée au cacao. Depuis plus de 20 ans, la communauté choisit à qui elle souhaite vendre son cacao. Car ils sont nombreux à souhaiter distribuer ce fruit tant réputé !

A Chuao, plus de 100 personnes se sont regroupées au sein de cette association, qui organise le travail et la vente du cacao, ainsi que la distribution des bénéfices. Pour en faire partie, il faut être né à Chuao et descendre de cette population. Grâce à cette règle, la communauté entend maintenir la tradition séculaire de la culture de ce cacao d’exception.

Car l’or noir de Chuao se fait de plus en plus rare… Au fil de la discussion, le visage d’Alcides se ferme. Le regard dans le vague, il confie que Chuao ne produit que très peu de cacao par rapport à d’autres plantations. En effet, la moyenne de la production mondiale se situe autour de 400 kg de cacao seconde/hectare. Les plantations de Chuao n’en produisent que 150 kg…

Pour couronner le tout, le cacao de Chuao est tellement prisé qu’il est copié ! C’est pourquoi, lors de l’achat de vraies fèves de cacao Chuao, Alcides délivre un certificat d’origine et de traçabilité.

Chuao, un terroir de cacao unique au monde

Pour vous immerger un peu plus dans l’univers du cacao de Chuao, Alcides vous emmène de bon matin au cœur des plantations. La vallée qui s’offre alors à vos yeux est sans pareil. Plus de 60 variétés génétiques se côtoient, ce qui explique la richesse aromatique et la complexité du chocolat.

Très vite, vous constatez comme la terre de Chuao, encerclée d’un côté par la mer, de l’autre par la montage, se prête à merveille à la culture de ce fruit. Au premier plan, vous découvrez la rivière El Chorreron, qui traverse les plantations et permet d’irriguer les cultures tout au long de l’année. Plus loin, vous apercevez une brume dense qui, chaque matin, dépose sur la forêt la dose l’humidité nécessaire aux cacaoyers.

Le président de l’association vous explique alors que la plantation de Chuao fonctionne en agroforesterie. Les cacaoyers sont entourés d’arbres fruitiers, d’arbres d’ombrage et de fleurs en tous genres.

En marchant le long des plantations, vous entendez les voix des femmes qui récoltent le cacao en fredonnant des chants traditionnels et, tel le chant des sirènes, vous ne pouvez qu’aller à leur rencontre. Machette en main, elles coupent les cabosses à l’ombre des arbres encore humides.  

Elle vous proposent de goûter quelques fèves fraîchement récoltées. Cette pulpe qui entoure la fève de cacao a un goût frais, à la fois sucré, acidulé et fruité. C’est cela, vous expliquent-elles, le goût du mucilage. Il faut sucer la fève comme un litchi avant de jeter le noyau de cacao à terre. Ainsi, peut-être qu’un jour de cette graine jaillira un magnifique cacaoyer.

Après cet instant de dégustation hors du temps, vous aidez les femmes à transporter les seaux remplis de fèves de cacao jusqu’au au camion de collecte. Stationné un peu plus loin sur la route, il se charge de rapporter les fruits récoltés jusqu’au village de Chuao.

Une préparation unique du cacao

La parfaite imperfection d’une méthode de fermentation

Une fois arrivés au centre de fermentation, les seaux sont vidés dans de grandes caisses en bois qui, vous explique-t-on, peuvent contenir près de 1.000 kg de fèves dans leur mucilage. Face à ce spectacle, l’envie est trop forte : vous plongez les bras dans cette immense caisse et vous vous laissez envahir par la chaleur qui émane du cacao.

On recouvre ensuite les bacs de feuilles de bananier pour apporter aux fèves de cacao toutes les bactéries nécessaires à leur fermentation. Puis on brasse les fèves tous les 2 jours, à l’aide d’une pelle en bois.

Cependant, un détail vous interpelle. Les boîtes de fermentation sont très grandes, cela doit nécessiter beaucoup de main d’œuvre, non ? En effet, vous répond Alcides, il y a trop peu de personnes pour assurer un service quotidien. De plus, les nombreuses fêtes religieuses qui rythment la vie de Chuao bousculent bien souvent le travail au centre de fermentation. C’est pourquoi les boîtes sont remplies durant 3 jours, ce qui crée des strates de couleurs et engendre différents niveaux de fermentation du cacao. Et c’est là, concède le président de l’association, le seul défaut du cacao de Chuao.

Mais c’est une imperfection qui évoque la joie de vivre et de fêter, et qui se perd dans une explosion d’arômes et de saveurs. Car vous l’aurez compris, le cacao de Chuao a plus d’un tour dans sa cabosse : un sublime mélange génétique, un terroir d’exception, un séchage tout en douceur aux heures les plus douces du soleil vénézuelien…

À la tombée de la nuit, la communauté se réunit pour faire la fête. Les grands comme les petits dansent et chantent au rythme des tambours africains. Ils paradent et vous invitent à les rejoindre. Le temps s’arrête.

Quand le cacao se prélasse sous le soleil matinal du Vénézuela

Le lendemain matin, vous rejoignez Alcides sur la place centrale du village. Les femmes balaient le sol avant d’y étaler le cacao en cercles. Ce système de séchage est reconnu dans le monde entier. C’est le fameux séchage “à la Chuao”. À cette heure-ci, le soleil n’est pas encore trop fort, ce qui évite que le cacao ne ferme ses pores.

À bien regarder, vous remarquez que le sol de la place présente différentes textures. La plus rugueuse vient polir fèves et ôter les restes de mucilage. Le cacao termine ensuite de sécher sur une surface complètement lisse. Ce séchage tout en douceur, combiné à l’excellente hygiène des zones de stockage, permet au futur chocolat de développer encore plus ses arômes.

Mais d’où vient donc cette odeur envoûtante de cacao qui vous chatouille à nouveau les narines ? Réunies dans une pièce de La Empresa Campesina, les femmes trient le cacao à la main afin de lui ôter toute impureté et de retirer d’éventuelles fèves cassées ou collées.

Le fruit ainsi nettoyé prendra la route pour Valencia, une autre ville du Venezuela, où il sera de nouveau trié. De là débutera pour le cacao de Chuao un long périple à travers le monde et une belle aventure auprès des plus grands artisans chocolatiers.

Ce récit a éveillé vos sens ? 20°Nord 20°Sud a imaginé pour vous un coffret de dégustation spécial “Chuao”. Partez à la rencontre de ce cacao excentrique et unique en savourant 2 chocolats Grands Crus issus de 2 années d’exception : 2018 et 2020. 

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Crédit photos : Silva Cacao