Les noisettes de Mathieu Martinet, stars des douceurs 20°Nord 20°Sud
Les noisettes de La Canelle, une passion familiale
A Castillonès, dans le Lot et Garonne, la culture de la noisette est avant tout une affaire de famille. Créée par Alain et Viviane MARTINET, l’exploitation La Canelle produit des noisettes depuis plus de 20 ans. En 20217, l’aventure prend un nouveau tournant lorsque le couple et rejoint par Mathieu MARTINET, le fils aîné.
Mathieu a une vision bien précise du métier. Il souhaite « revenir aux sources » de l’exploitation de noisettes, c’est à dire être capable de maîtriser toute la chaîne de production du produit. En effet, jusqu’à son arrivée, la famille MARTINET faisait appel à un transformateur espagnol. Désormais, les noisettes récoltées sur les 25 hectares de vergers sont transformées directement sur le site de La Canelle.
La production de noisettes, un processus bien maîtrisé
Contrairement aux noix ou aux amandes, que l’on secoue pour les récolter, les noisettes de Mathieu MARTINET tombent au sol lorsqu’elles arrivent à maturité.
Démarre alors une danse effrénée de machines agricoles, qui récupèrent tout ce qui se trouve au sol. Elles ramassent les noisettes, mais aussi des pierres, de la terre, des feuilles et des branches, c’est pourquoi il est nécessaire d’effectuer un premier tri.
C’est à la station de nettoyage, présente sur le site de La Canelle, que Mathieu MARTINET procède à la séparation des coques et de tous les déchets indésirables.
Les noisettes sont ensuite rincées à l’eau claire puis de nouveau triées, avant de partir vers les fours de séchage. Cette dernière étape est très importante pour la stabilisation et la conservation du produit fini.
Les noisettes de La Canelle, 3 variétés à savourer
Dans ses vergers, Mathieu MARTINET cultive 4 variétés de noisettes. Mais il n’en réserve que 3 à la consommation, puisque la Corabel est destinée à la décoration sur les tables.
– La variété Pauetet est la préférée de Mathieu MARTINET et de nous, les chocolatiers. C’est une noisette très goûteuse et qui produit beaucoup d’huile.
– La Segorbe est plus grosse que la Pauetet. On l’utilise davantage en biscuiterie car ses arômes se révèlent à la torréfaction.
– La noisette Fertile de Coutard est une variété dérivée de la Corabel. Elle est très riche en goût et fait partie des “standards” de la noisette.
Du côté de 20°Nord 20°Sud, ça donne quoi de bon ?
Depuis qu’on a rencontré Mathieu MARTINET et découvert les noisettes de La Canelle, on prend plaisir à sublimer ce produit d’exception, 100% cultivé et transformé sur le territoire français.
Notre première idée a été de cuisiner une pâte à déguster, pour profiter des bienfaits de la noisette à tout moment de la journée ! On a choisi d’associer les noisettes de Mathieu à un cacao originaire de Tanzanie : le Kokoa Kamili. Le résultat est onctueux… et ultra savoureux !
On a ensuite eu envie de travailler la noisette entière. On a alors créé 3 nouvelles recettes tout en gourmandises :
– les noisettes enrobées de chocolat noir : une noisette enrobée de chocolat noir et saupoudrée de cacao,
– le praliné : un praliné enrobé d’une fine couche de chocolat noir,
– les mendiants : de délicieux palets de chocolat noir agrémentés de fruits secs.
On ne sait pas vous, mais nous, ça nous donne l’eau à la bouche ! Alors, vous en prendrez bien… une noisette ?