Cacao Betulia : le goût inimitable de la Colombie

Sommaire de l’article

Le cacao Betulia sur fond d’histoire colombienne mouvementée

• Le cacao dans un pays en guerre, de l’abandon au renouveau
• Le cacao colombien, de l’or noir à faire fructifier

Voyage à Betulia, le coeur battant du cacao colombien

• Bienvenue en Colombie, pays aux multiples facettes
• L’arrivée de Mélanie à l’exploitation de cacao Betulia
• Le cacao Betulia : Juan nous raconte comment tout a commencé

La plantation Betulia, une ode à la nature colombienne

• La biodiversité au service de la culture du cacao Betulia
• Des installations adaptées à une production de qualité

Betulia, une exploitation de cacao pas comme les autres

• Le mariage du chocolat et du fromage frais, une tradition bien ancrée
• De la fève au chocolat : expérience immersive avec Juan et Mélanie !
• La récole et la fermentation du cacao Betulia

Cacao Betulia : le voyage continue au Salon du Chocolat !

Avant de vous plonger dans l’univers du cacao Betulia, permettez-moi un bref retour en arrière pour mieux comprendre l’histoire et la place qu’occupe ce produit en Colombie.
Car oui, le cacao colombien est bien plus qu’un simple ingrédient servant à fabriquer du chocolat. Il incarne la renaissance d’un pays marqué par des décennies de violence.

Lorsque vous pensez au patrimoine culinaire de la Colombie, c’est sans doute son café légendaire qui vous vient d’abord à l’esprit. Mais laissez-moi vous montrer que le cacao mérite, lui aussi, toute notre attention, et mieux encore, notre palais.

Depuis des siècles, les communautés indigènes de Colombie cultivent le cacao au cœur des forêts tropicales du pays. Des montagnes nord de Santa Marta aux profondeurs de l’Amazonie, les cacaoyers et leurs cabosses colorées sont étroitement liées au paysage et à la culture locale. Pourtant, cette culture traditionnelle a bien failli disparaître.

Pendant des décennies de conflit armé, de nombreux agriculteurs ont abandonné la culture du cacao au profit de la coca, une plante plus lucrative mais illégale, utilisée pour produire de la cocaïne. La coca est alors devenue le gagne-pain de milliers de familles, soumises à la pression des cartels et des guérillas. Le cacao, quant à lui, a été relégué à l’arrière-plan.

Avec la signature des Accords de Paix en 2016, la Colombie retrouve un élan d’espoir. Parmi les nombreuses initiatives visant à relancer l’économie et à stabiliser le pays, la culture du cacao fait un retour en force. Les agriculteurs sont encouragés à planter des cacaoyers, une alternative légale et durable, capable de transformer de façon positive la vie de nombreuses communautés.

Ainsi depuis quelques années, le cacao colombien se révèle bien plus qu’une culture de substitution : c’est un trésor caché au potentiel insoupçonné. En 2016, la Colombie produisait plus de 56 000 tonnes de cacao, un véritable record ! Mais au-delà de la quantité, c’est surtout la qualité exceptionnelle du cacao colombien qui fait aujourd’hui sa grande renommée.

Vous le comprenez désormais, le cacao colombien raconte une histoire de résilience, de reconversion et de paix. Chaque cabosse renferme le travail acharné des agriculteurs, la préservation d’un savoir-faire ancestral et surtout, l’espoir d’un avenir meilleur pour tout un pays.

À présent, prenez vos billets, enfilez vos chaussures de randonnée, et partons pour la Colombie, direction l’exploitation de cacao Betulia !

Le voyage que je vous propose nous plonge dans un terroir unique, où la passion et le respect de la nature sont omniprésents. Une immersion totale dans les plantations de cacao, à seulement 3 heures de route de la capitale du pays, Medellín.

C’est ici que tout commence. Medellín, cœur de l’innovation colombienne. À peine posé le pied à terre, je ressens l’atmosphère vibrante de cette ville, qui mêle avec subtilité traditions et modernité.

Accueillie par un climat printanier, des rues animées et des habitants chaleureux, je ne tarde pas à laisser l’agitation urbaine derrière moi, pour rejoindre la quiétude des montagnes qui dominent la vallée.

Juan Pablo, cofondateur de la hacienda Betulia, m’attend pour rejoindre l’exploitation. L’occasion rêvée pour apprendre à se connaître et découvrir l’histoire fascinante de ce cacao colombien à la réputation bien faite.

Comme je m’y attendais, le trajet est une aventure en soi. Nous empruntons des routes sinueuses à travers les montagnes d’Antioquia. Les collines dévoilent tour à tour des villages pittoresques aux maisons colorées et aux balcons fleuris, un véritable tableau vivant.

Enfin, nous atteignons le village de Maceo, où je pose mes valises pour quelques jours. Je suis impatiente de découvrir une plantation où le cacao côtoie des arbres fruitiers et des fleurs exotiques, secret d’arômes à la fois subtils et gourmands.

À peine arrivés, nous repartons déjà. Je suis alors transportée dans un lieu où le temps semble suspendu. L’air y est pur, la nature omniprésente.

Nichée au cœur des montagnes, la plantation de Betulia est une oasis de biodiversité. Ici, les cacaoyers poussent en harmonie avec leur environnement, protégés par l’ombre des bananiers, des papayers et autres arbres fruitiers exotiques. Chaque plante est soignée avec une attention particulière, dans le respect des méthodes traditionnelles et de pratiques durables.

Dès mon arrivée, je suis accueillie avec chaleur et enthousiasme. Les cultivateurs, fiers de leur héritage, m’invitent à partager leur quotidien, rythmé par les cycles naturels. Leur passion est contagieuse et je me laisse emporter par leurs paroles, m’émerveillant un peu plus à chaque instant.

Juan Pablo et Christian Vélez me racontent qu’en 2011, après avoir visité plus de 30 plantations de cacao, ils décident d’acheter la terre que mes pieds foulent en cet instant. « Me decía que esa era », se souvient Juan Pablo. Les arbres, alors âgés de 7 ans, étaient très spéciaux : ils n’étaient pas greffés et surtout, tous uniques.

Juan Pablo me précise qu’ils avaient cherché, sans succès, la précieuse variété de cacao Criollo Porcelana à travers toute la Colombie. Ce n’est que par un heureux hasard qu’ils ont découvert des arbres similaires sur leur propre terrain. Ils ont ainsi réalisé qu’ils possédaient déjà, sans le savoir, 22 cacaoyers aux grains blancs tant convoités.

« Nous en avons choisi 3, que nous avons appelés Betulia 6, Betulia 8 et Betulia 9. Nous devions découvrir comment les reproduire, il fallait planter quelques petits arbres qui serviraient de porte-greffes. » m’explique Juan Pablo.

Mais reproduire des arbres ne constituait, pour les deux agriculteurs, qu’un premier défi. Apprendre à fermenter et à sécher le cacao en était un autre. C’est lors d’un voyage à Paris, en 2017, qu’ils ont rencontré Zoï, une ingénieur agronome qui les a aidés à débuter leur travail sur la fermentation.

Ensemble, ils ont élaboré un protocole spécifique à chaque variété de cacao cultivée, en se basant sur les odeurs et les mesures de pH des fèves.

« Travailler avec elle a tout changé ! C’était une bénédiction. » me confie l’exploitant.

Depuis, l’équipe de Betulia a grandi, passant d’un seul agriculteur au départ à 12 personnes, d’un terrain de 50 hectares à une plantation de 15 000 cacaoyers !

Pourtant, moins de la moitié de la surface est aujourd’hui cultivée. Le reste se compose de bosquets, offrant un équilibre précieux entre faune et flore et favorisant un écosystème sain et diversifié autour des plantations de cacao.

Après un copieux petit déjeuner composé d’arepas (galettes de maïs), d’œufs et de fromage fabriqué sur place, le tout accompagné d’un chocolat chaud préparé à l’ancienne avec le cacao de Betulia, Juan Pablo me propose de partir explorer la plantation.

La journée commence en douceur par une visite du potager. À l’hacienda, on loge et on nourrit les exploitants et leurs familles. Tomates, papayes, oignons, chou, céleri, courgettes, salades, thym, estragon, ananas, oranges, et même du yuca… La diversité des cultures est impressionnante !

Juan me montre du doigt une structure en construction :

« Là-bas, au sommet de la colline, on prépare quelque chose de spécial. On crée un espace dédié aux cérémonies autour du cacao. 8 chambres seront aménagées en arc de cercle, chacune offrant une vue imprenable sur les montagnes environnantes. Il faudra revenir quand ce sera fini, ça va être magique ! ».

En chemin, nous croisons des vaches qui paissent tranquillement. Le propriétaire des lieux m’explique qu’avant de se lancer dans la culture du cacao, il élevait des vaches.

« C’est pour ça que vous les voyez encore ici. Elles sont essentielles à la culture du cacao : sans elles, pas de bouse. Sans bouse, pas d’engrais ! ».

Nous faisons ensuite une halte près de jeunes cacaoyers, l’occasion pour Juan Pablo de me dévoiler les subtilités de la greffe.

« Regardez, sans la greffe, il est difficile de maîtriser la génétique des arbres et d’assurer une bonne récolte ».

Autour de nous, la plantation révèle une culture intercalaire : goyaviers, bananiers… Les grands arbres offrent l’ombre nécessaire essentielle au bon développement des jeunes cacaoyers.

Juan continue en souriant :

« Toutes nos parcelles sont numérotées et portent des noms uniques, comme ‘Goyave’, ‘Perroquet’ ou même ‘Singe’. Chaque arbre est également identifiable par une étiquette de couleur : jaune pour le B9, rouge pour le B8, et bleu pour le B6. Ça vous rappelle quelque chose ? »

Je réalise alors que ces couleurs correspondent… à celles du drapeau colombien !

Au détour de notre promenade, nous croisons moutons et agneaux.

« Voici nos tondeuses naturelles ! Ils aident à maintenir le terrain propre et à désherber sans avoir recours aux produits chimiques. Pour l’entretien de tout le terrain, il m’en faudrait une centaine, mais pour l’instant, je n’en ai que 10. »

Alors que nous avançons parmi les cacaoyers, une question me traverse l’esprit : peut-on différencier les différentes variétés à partir des cabosses ? Juan me répond avec enthousiasme :

• Le B6 est fin et très grand, avec des feuilles ovales. 
• Le B8 est plus trapu, avec de grandes feuilles. 
• Le B9 est rond, presque lisse et plus petit que les autres, avec des feuilles longues et fines.
• Et le Mixtura, c’est simple, ce sont les seules cabosses qui sont rouges 

À l’approche du sommet de la colline voisine, Juan Pablo me présente avec fierté son installation dédiée à la création d’engrais naturel.

« Ici, on met la terre à fermenter avec des vers pour l’aérer. Là-bas, on récupère la bouse, et de l’autre côté, on ajoute des fruits et des résidus végétaux qui sont réduits en charpie. Le mélange est ensuite appliqué aux arbres. Il faut environ 10 kilos par arbre, trois fois par an. Si on fait le calcul, cela représente 450 tonnes d’engrais par an ! ».

Je découvre également un système ingénieux destiné à la décoction du jus de fermentation, qui est ensuite pulvérisé sur les arbres.

« En 2 heures seulement, nous pouvons enrichir jusqu’à 1 000 litres d’engrais liquide pour les arbres de la plantation. »

Plus je m’immerge dans le cœur de la plantation Betulia, plus je perçois comme tout est pensé pour respecter et nourrir la terre de manière naturelle et durable. Ici, chaque détail compte. Juan Pablo et son équipe travaillent avec passion pour créer un équilibre parfait entre agriculture et nature, modernité et tradition.

Le lendemain matin, je me lève aux aurores pour accompagner Angel, le plus ancien employé de la plantation, à la traite des vaches. Son sourire et sa patience me mettent très vite à l’aise. Il me montre, non sans fierté, comment il fabrique le fromage frais que tous dégustent chaque matin au petit-déjeuner.

Angel m’explique que ce fromage est un élément incontournable de la culture culinaire locale. Les Colombiens l’ajoutent à leur chocolat chaud pour y apporter une touche gourmande et réconfortante.

« Nous ne prenons que l’excédent que les veaux n’ont pas bu.» précise-t-il tandis que le coq achève de réveiller le voisinage par son chant tonitruant.

Après la traite, je m’étonne de voir chevaux et mules brouter en liberté à proximité. Angel m’explique qu’ils servent à rassembler le troupeau et aider les employés dans leurs tâches quotidiennes. Puis il me propose une balade pour découvrir la plantation “d’une autre façon”.

Gambadant dans la fraîcheur du matin, à travers les collines silencieuses et avec pour seul horizon les paysages de cacao, un sentiment de liberté et de bien-être m’envahit. Décidément, ce voyage ne cesse de m’étonner et de m’enchanter !

De retour à l’hacienda, je retrouve Juan Pablo pour une séance de fabrication de chocolat. Le voilà, le moment que j’attendais avec impatience ! Il me présente le procédé traditionnel qu’il explique d’habitude aux visiteurs, mais il est curieux de tester, avec mon aide, des méthodes nouvelles. Après être allés chercher un bol de fèves dans la réserve climatisée, que je surnomme désormais « Alibaba », place aux échanges et partages de connaissances.

Le soir venu, je savoure un dîner convivial avec cette équipe fabuleuse. Au menu, un plat mexico-colombien: une purée de haricots rouges mélangée à de la viande hachée et parsemée de fromage, servie sur des tortillas accompagnées de guacamole. Un festin bien apprécié qui conclut en beauté ces premières journées !

Le dernier jour de mon immersion à la plantation Betulia est consacré à la récolte hebdomadaire du cacao. Et cette fois-ci, c’est la variété B9 qui est à l’honneur.

Erika et d’autres membres de l’équipe arpentent les parcelles pour enlever les cabosses touchées par une maladie appelée moniliose. Mais elles ne seront pas perdues pour autant : elles serviront de compost.

« Grâce à la température du fumier, le champignon disparaîtra » affirme Juan Pablo.

Alors que certains récoltent les cabosses B9 mûres, j’accompagne les autres à l’écabossage. Diego coupe les cabosses tandis que Juan et moi récupérons les fèves fraîches. Ce travail demande de la minutie, mais c’est un moment joyeux ! On s’amuse à échanger des mots en français et en espagnol et rapidement, on se met à chanter « Chaud, chaud cacao ! » en version espagnole « Caliente, caliente Cacao ! ».

Nous stockons les fèves récoltées dans des sacs micro-perforés pour évacuer au maximum le mucilage, cette épaisse pulpe blanche qui entoure le cacao. 2 heures plus tard, nous les transférons dans les bacs de fermentation recouverts de feuilles de bananier, riches en nutriments essentiels à une bonne fermentation.

De retour à l’hacienda, Diana nous prépare un jus ultra frais à base du mucilage écoulé des sacs. On ne dirait pas comme ça, mais ce nectar blanc est un pur délice. C’est un peu comme si on buvait l’essence même de la “Pachamama” (déesse de la terre dans la mythologie Inca).

Il nous faut maintenant surveiller le pH et la température des bacs de fermentation avant de pouvoir étaler les fèves sur les claies de séchage mécanique. Le processus est délicat : il faut sortir les fèves le jour pour qu’elles sèchent, mais les rentrer si la pluie menace. Et toujours en douceur pour éviter que les fèves ne brûlent au soleil.

Cette attention constante aux détails et l’engagement sincère de chacun me touchent profondément. À la ferme Betulia, l’exploitation de cacao est bien plus qu’un métier. C’est un art, une passion. Une symbiose parfaite entre l’homme, la terre et des traditions qui se perpétuent de génération en génération.

Je n’oublierai jamais ces quelques jours passés aux côtés de Juan Pablo, Christian, Angel, Erika, Diego et toutes celles et ceux qui contribuent, avec patience et conviction, à produire un cacao d’exception.

Un fruit, issu d’une nature généreuse, que je suis fière de travailler à la manufacture. Mais surtout, le témoin d’un savoir-faire authentique et d’une histoire humaine, que j’ai à cœur de transmettre et de sublimer.

Ce cacao colombien, je suis impatiente de vous le faire découvrir en exclusivité lors du prochain Salon du Chocolat qui se déroulera à Paris du 30 novembre au 3 décembre 2024. L’occasion de poursuivre ensemble ce voyage qui m’a tant apporté et, je l’espère, a su éveiller votre curiosité !