João Tavares : l’homme qui a transformé une catastrophe en cacao d’exception

Il y a des hommes qui cultivent le cacao.
Et puis il y a ceux qui refusent de le laisser mourir.

Pour comprendre l’histoire de João Tavares, il faut prendre la route qui relie Ilhéus à Uruçuca, dans le sud de l’État de Bahia, au Brésil.

À mesure que l’on avance, la végétation se resserre. L’air devient plus lourd. La lumière traverse difficilement les feuillages. Sous les grands arbres de la forêt atlantique poussent des milliers de cacaoyers.

Ici, le cacao ne remplace pas la forêt. Il grandit avec elle.

Une forêt où pousse le chocolat

Ce système agroforestier porte un nom : la cabruca.

Les arbres les plus hauts de la Mata Atlântica sont conservés. Ils protègent les cacaoyers du soleil direct, maintiennent l’humidité et offrent un refuge à une biodiversité exceptionnelle. Le cacao trouve l’ombre dont il a besoin, tandis que la forêt continue à vivre au-dessus de lui. Cette forme de culture est pratiquée dans le sud de Bahia depuis plusieurs siècles.

C’est dans cet environnement que se trouve la Fazenda Leolinda.
Une propriété familiale de près de 700 hectares, dont environ 340 sont consacrés au cacao cultivé sous couvert forestier. Près de 200 hectares de forêt native y sont également préservés.

À sa tête, João Tavares.
Troisième génération d’une famille de producteurs, il n’a pourtant pas simplement hérité d’une plantation.Il a hérité d’une crise.

Avant de découvrir comment João Tavares a reconstruit son avenir, voici la maladie qui a failli faire disparaître le cacao de Bahia.

Le jour où le cacao de Bahia a basculé

En 1989, le balai de sorcière est identifié dans les plantations du sud de Bahia.
Cette maladie, provoquée par le champignon Moniliophthora perniciosa, attaque les jeunes pousses, les fleurs et les fruits du cacaoyer. Les branches se déforment. Les cabosses pourrissent ou cessent de se développer. En quelques années, la production régionale s’effondre.

Derrière la maladie, il n’y a pas seulement des arbres malades. Il y a des fermes abandonnées, des familles privées de revenus, des emplois qui disparaissent et toute une région qui perd brutalement ce qui faisait vivre son économie depuis des générations.

À la Fazenda Leolinda, João Tavares racontera que la famille ne récoltait plus qu’environ un quart de ce qu’elle produisait auparavant. Lorsqu’il reprend véritablement la direction du domaine, au milieu des années 2000, continuer comme avant n’est tout simplement plus possible.

Deux chemins s’offrent alors à lui : Abandonner ou tout recommencer autrement.

Produire moins. Mais produire infiniment mieux.

João choisit la seconde voie.

Puisque la ferme ne peut plus vivre en vendant toujours davantage de cacao ordinaire, elle devra produire un cacao que l’on ne pourra pas confondre avec un autre.
Il observe alors ce qui se passe dans le monde du café et du vin.
On y parle de variétés, de terroirs, de millésimes, de fermentation, de la manière dont un sol, un climat et le travail d’un producteur peuvent modifier le goût d’un produit.

Pourquoi le cacao devrait-il rester une simple matière première anonyme ?

La vidéo « O segredo de João Tavares » raconte précisément ce basculement : face à la crise, João et plusieurs producteurs comprennent que les différentes variétés de cacao possèdent elles aussi un immense univers aromatique. La qualité devient alors non seulement une ambition, mais une manière de survivre.

João ne cherche plus seulement à récolter des fèves. Il cherche à révéler leur goût.

Le goût commence bien avant le chocolat.

À la Fazenda Leolinda, la qualité débute dans la forêt. Les cabosses sont récoltées uniquement lorsqu’elles sont suffisamment mûres. Les fruits malades, abîmés ou percés sont écartés. Une erreur à ce stade ne pourra pas être réparée plus tard par le chocolatier.

Puis, les cabosses sont ouvertes. À l’intérieur apparaissent les fèves encore enveloppées d’une pulpe blanche, sucrée et légèrement acidulée : le mucilage. C’est à ce moment que commence l’une des étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat : La fermentation.

João Tavares a notamment développé de grandes cuves cylindriques en bois. Contrairement aux caisses rectangulaires traditionnelles, elles ne possèdent pas d’angles plus froids. La chaleur se répartit plus régulièrement dans la masse de cacao et le brassage des fèves devient plus homogène.
Pendant environ six jours, les levures et les bactéries naturellement présentes transforment la pulpe. La température monte. Les fèves changent de couleur. Leur amertume évolue. Les premières molécules aromatiques du futur chocolat apparaissent.

Elles sont ensuite séchées pendant cinq à sept jours, au soleil et sous abri, puis laissées au repos afin que leurs arômes continuent de s’équilibrer.

Ce travail demande du temps, de l’observation, des choix quotidiens et surtout, l’acceptation qu’avec le cacao, la nature ne répète jamais exactement la même recette.

Faire du cacao un produit de terroir

Voilà peut-être la véritable révolution portée par João Tavares : Ne plus considérer le cacao comme un produit uniforme acheté au poids mais comme le fruit d’une variété, d’une parcelle, d’une année et d’un savoir-faire. Comme pour le raisin, deux fèves issues de régions différentes ne raconteront jamais la même histoire. Le sol, les pluies, l’ombre, la maturité du fruit, la fermentation et le séchage modifient tous le goût du chocolat final.

Cette recherche lui vaut une reconnaissance internationale. En 2021, João Tavares reçoit notamment une médaille d’or au Cacao of Excellence, une compétition internationale qui évalue les fèves à l’aveugle et récompense autant leur qualité aromatique que le travail des producteurs. Son lot de Catongo CAT-01 est décrit comme crémeux, équilibré et complexe, avec des notes de caramel, de fruits à coque et une légère touche florale.

Une récompense n’efface évidemment pas les années difficiles mais elle change la manière dont le monde regarde le cacao de Bahia. Il n’est plus seulement le cacao d’une région frappée par une maladie; il devient un cacao recherché par des chocolatiers du monde entier.

Derrière chaque fève, une décision humaine

Chez 20°Nord 20°Sud, choisir un cacao comme celui de la Fazenda Leolinda ne consiste pas simplement à sélectionner une origine supplémentaire. C’est choisir :

– une manière de travailler,
– une agriculture qui maintient les cacaoyers sous les arbres de la forêt,
– une traçabilité qui permet de savoir précisément où et par qui les fèves ont été cultivées,
– une fermentation maîtrisée à la ferme,
– et un producteur qui a préféré augmenter la valeur de son cacao plutôt que de chercher uniquement à augmenter les volumes.

C’est exactement ce que nous voulons défendre à travers le Bean to Bar.

Notre rôle commence lorsque les sacs de fèves arrivent en Vendée. Nous adaptons la torréfaction, le broyage et le conchage pour conserver l’identité du cacao, et non pour la masquer sous une accumulation d’ingrédients.

Dans notre tablette Fazenda Leolinda, ce cacao révèle notamment des notes gourmandes de fruits rouges et de noisette. Mais derrière ces arômes, il reste quelque chose que l’on ne peut pas inscrire dans une simple fiche de dégustation : La résistance d’un homme.

Le secret de João Tavares

Alors, quel est réellement le secret de João Tavares ?

Ce ne sont probablement pas seulement ses cuves rondes, ni une variété miraculeuse, ni une formule jalousement gardée. Son secret est peut-être d’avoir compris qu’une catastrophe ne devait pas nécessairement écrire la fin de l’histoire.

Lorsque le balai de sorcière a presque détruit le cacao de Bahia, João Tavares n’a pas cherché à refaire exactement ce qui existait avant. Il a observé. Il a appris. Il a sélectionné. Il a fermenté autrement. Il a attendu. Et il a transformé une production en difficulté en l’un des cacaos les plus respectés du Brésil.

Lorsque vous cassez un carré de notre chocolat Fazenda Leolinda, vous ne dégustez donc pas seulement des fèves venues de Bahia. Vous goûtez une forêt encore debout, le travail d’une famille, des années de recherche, et la décision d’un homme de ne pas abandonner.

Fabriqué en Vendée à partir des fèves cultivées et fermentées par João Tavares.