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Bean To Barとは？

Bean To Bar (ビーン・トゥ・バー) （「カカオ豆からチョコレートバーまで」）は、原材料であるカカオ豆に始まり、チョコレート製造工程の全てを自社工房で一貫して行う製法です。 これは、チョコレートが工業製品となり、標準化されていくことに対抗すべく、2000年代初頭に米国で始まった一大ムーブメントです。
Bean To Barチョコレートメーカーと、いわゆる「クーベルチュール」チョコレートメーカーの違いは以下の2点にあります。

• チョコレート製造の全工程をマスターしていること。 当社では自らが厳選したカカオ豆を購入し、伝統的かつ厳格な方法を用いてチョコレートの全製造工程を自社工房内で一貫して行っています。
• ミニマムでピュアなアプローチ。 ダークチョコレートを作る際に、当社ではカカオに天然の調味料である砂糖しか加えません。 もちろんその後に、ミルク（ダークミルク）、塩、ヘーゼルナッツ、コーヒー、コショウ、花粉などのさまざまな材料を加えて、味覚体験をさらに広げることも可能です。 ただし、ココアバター、人工香料、保存料はいっさい使用しません。

当社では、Bean To Bar方式によりカカオ豆を加工することで、素材そのままのチョコレート製品（チョコレートバー、カレドショコラ、マンディアン、菓子）を製造しています。そのため原材料であるカカオの繊細な風味が際立ち、はじけるような味わいが口の中に広がります。

環境に配慮した「Bean To Bar」

カカオの原産地に足を運ぶことに興味を持つチョコレートメーカーも増えてきました。 そこで生産者と出会い、ワインを味わうようにチョコレートを味わうことを学びました。

フランスでは、多くの職人がカカオ豆からチョコレートを作っています。 しかし、Bean to Bar運動でそれに取り組んでいるのは、ほんの一握りです。

私たちの理念自然、人、生産地を尊重すること。
私たちの共通点透明性と無限の創造性を求める意欲。

Bean To Barの製造段階について

Bean To Barのショコラティエとして、供給元から送られた厳選されたカカオ豆を使用しています。 バッグが工場に到着すると、私たちにとって、一歩一歩が大切な、長く丁寧な製造工程が始めます。

1 – カットテスト

最初のステップは、受け取ったカカオ豆を精密に分析し、作柄の終了後の処理の品質と味の概要を確認することである。 これには、カーラ・マーティン（ファインカカオ・「チョコレート研究所FCCI」の座長）のメソッドを使用します。

50粒のカカオ豆を取り、「ギロチン」でカットし、豆の品質を確認します。

発酵が少なすぎたり、多すぎたりした場合
寄生虫（ワーム）の有無

また、POPテストも設けています。これは、豆を丸ごと焙煎し、粉にしたものに少量の砂糖を加えて試飲するものです。 これによって、将来の収益を確定することもできます。

2 – 豆の仕分け

仕分けは、最終的なチョコレートの優れた品質を保証するために、重要であると同時に面倒な作業でもあります。 カカオ豆を手作業で選別し、扁平な豆、小さすぎる豆、開いた豆など、「不適当なもの」を取り除き、優れた製品だけを残すようにしています。

3 – 焙煎

カカオの焙煎には、いくつかの役割があります。 まず豆を乾燥させることで水分を下げ、酢酸の味を蒸発させ、カカオの苦味を抑えます。

また、焙煎することで皮が剥がれやすくなり、もちろんチョコレートの風味もよくなるのです。

穏やか焙煎は、フルーティーでジューシーな香りや酸味をもたらしますが、好ましくない味を残すこともあります。
強い焙煎は、よりナッティでリッチなクラシック・チョコレートになりますが、微妙なニュアンスを隠してしまうことがあります。

焙煎は、カカオ豆の特徴に合わせて強さと時間を調整する、決定的で重要な作業です。

4 – 粉砕・除塵

焙煎した豆を粉砕し、皮を取り除なければなりません。 吸引方式で軽い部分（皮）と重い部分（挽き物）を分離する機械を使用しています。

弊社では無駄はありません ! 挽き物は注入として使用され、チョコレートの微妙な香りと味を提供します。

5 – 研磨・精製

カカオ豆を皮から外して細かく砕いた後、砂糖と一緒に細かくとろけるようなペーストになるまで挽き混ぜる。 そして、チョコレートの製造において最も重要な工程の一つであるコンチングが行われる。

コンチングとは、チョコレートを熱で攪拌し、香りを立たせる精製工程のことです。 この段階で、カカオペーストは均質な形になり、チョコレートの香りが発生する。

コンチング工程は、45kgのグラナイトホイール2台を備えたミキサーで行われ、カカオの産地や求める仕上がりによって、時間は多かれ少なかれかかる。

6 – エイジング／マチュレーション

良いワインと同じように、チョコレートも時間をかけて改良され、熟成されます。 だからこそ、熟成の段階が重要なのです。 これにより、チョコレートの鮮やかなアロマをすべて引き出すことができ、完璧な味を見つけることができるのです。

20° Nord 20° Sudでは、テイスティング用のチョコレートを最低5週間熟成させています。

7 – 焼戻し・成型

テンパリングは、チョコレートの中のココアバターの結晶を安定させます。 テンパリングをとらないと、チョコレートに欠陥が出ることがあります。 テンパリングは、チョコレート脂肪が安定し均一になるまで、ペーストを加熱し、冷却し、再加熱することである。

この後、型に流し込むことで、チョコレートの形や光沢、もろい食感、サクサクとした口当たりを実現している。

このように、豆から板チョコになるまで、私たちのチョコレートは多くの製造段階を経ています。 この工程は、長い時間をかけて丁寧に行われ、最終的に高品質な製品をお届けするために、私たちはこの工程を尊重します。