Mana : à la découverte d’un cacao d’exception des Philippines
Le cacao Mana, un héritage au cœur de l’île de Mindanao
Partons pour les Philippines, dans la région de Davao, au sud de l’île de Mindanao, à la découverte d’un cacao encore peu connu des amateurs de chocolat mais déjà reconnu parmi les plus prometteurs au monde : le cacao Mana.
Dans cette région tropicale située aux portes du parc national du Mont Apo, les cacaoyers poussent au cœur d’écosystèmes riches et préservés. Ici, les plantations s’intègrent dans des systèmes agroforestiers où le cacao côtoie cocotiers, arbres fruitiers et végétation locale.
Le nom « Mana » signifie d’ailleurs « héritage » en philippin.
Un nom particulièrement symbolique pour ce cacao cultivé depuis plusieurs générations par des familles de producteurs qui perpétuent un savoir-faire agricole profondément ancré dans leur territoire.
Le petit village de Saloy, situé au nord de Davao City, incarne parfaitement cet héritage. Nichée entre forêts tropicales et sources d’eau de montagne, cette communauté agricole vit principalement de la culture du cacao et d’une variété de fruits et légumes locaux.
Un cacao qui participe à la renaissance du chocolat philippin
Pendant longtemps, les Philippines sont restées discrètes sur la scène du cacao de spécialité.
La situation commence à évoluer grâce à l’engagement de producteurs, de coopératives et d’acteurs locaux qui œuvrent pour valoriser le potentiel exceptionnel des terroirs philippins.
Parmi eux, l’entreprise sociale Auro joue un rôle important dans le développement d’une filière cacao de qualité. Son objectif est simple : permettre aux producteurs d’accéder au marché international du chocolat artisanal et de bénéficier d’une meilleure valorisation de leur travail.
Cette dynamique porte aujourd’hui ses fruits.
En 2023, le cacao Mana a été sélectionné parmi les 50 meilleurs cacaos du monde dans le cadre du programme Cocoa of Excellence porté par l’Alliance de Bioversity International et le Centre International d’Agriculture Tropicale.
Cette reconnaissance internationale récompense plus particulièrement le travail de l’association des producteurs biologiques de Saloy, composée de quatorze petits exploitants engagés dans une agriculture durable.
Une récompense qui confirme le potentiel exceptionnel du cacao philippin.
Une agriculture tournée vers l’avenir
Le cacao Mana est cultivé dans des exploitations familiales à taille humaine où la préservation de l’environnement fait partie intégrante du travail quotidien.
Les producteurs privilégient les pratiques agroforestières qui favorisent la biodiversité et protègent les ressources naturelles locales. Cette approche permet également aux cacaoyers de se développer dans des conditions proches de leur environnement naturel.
L’année 2024 marque également une étape importante pour la communauté de Saloy avec l’obtention de sa certification biologique, résultat de plusieurs années d’efforts collectifs.
Cette certification vient reconnaître le travail accompli par les producteurs pour construire une agriculture plus durable tout en préservant la qualité exceptionnelle de leur cacao.
Une fermentation maîtrisée pour révéler toute la richesse aromatique du cacao
Comme pour toutes les grandes origines, la qualité du cacao Mana repose autant sur son terroir que sur le soin apporté après la récolte.
Les cabosses sont récoltées entre octobre et janvier avant d’entamer un processus précis de transformation.
Les fèves sont d’abord pré-drainées puis fermentées pendant quatre jours dans des caisses en bois. Cette étape essentielle permet de développer les futurs arômes du chocolat.
Elles sont ensuite séchées naturellement au soleil sur des lits couverts pendant plusieurs jours afin d’atteindre un niveau d’humidité optimal.
Ce travail minutieux permet d’obtenir des fèves d’une remarquable régularité et de révéler toute la complexité aromatique propre au cacao Mana.
Un profil aromatique élégant et surprenant
Le cacao Mana se distingue par son équilibre et sa grande finesse aromatique.
Dès les premiers instants de dégustation apparaissent des notes fruitées évoquant certains fruits tropicaux.
Progressivement, le profil évolue vers des saveurs plus gourmandes d’amande et de fruits secs légèrement torréfiés.
La dégustation se prolonge enfin sur une finale délicatement florale avec une légère note de bergamote.
Cette complexité naturelle fait de Mana un cacao particulièrement expressif, capable de séduire aussi bien les amateurs de chocolat noir que les passionnés de grands crus de cacao.
De la fève à la tablette : notre interprétation du cacao Mana
Après plusieurs mois de voyage, les fèves arrivent dans notre manufacture de Notre-Dame-de-Monts.
Commence alors tout le travail du Bean to Bar.
Chaque lot est soigneusement trié avant d’être torréfié, concassé, broyé puis affiné selon des paramètres spécifiquement adaptés à cette origine.
Notre objectif reste toujours le même : révéler fidèlement l’identité du terroir sans masquer les qualités naturelles du cacao.
Pour cette création, nous avons choisi une recette volontairement simple composée de 78 % de cacao Mana et de sucre de canne.
Un équilibre qui permet d’exprimer pleinement la richesse aromatique de cette origine philippine tout en conservant une belle gourmandise.
Une aventure humaine avant tout
Derrière chaque tablette Mana se cachent des familles de producteurs, des coopératives locales et toute une communauté engagée autour d’un même projet : construire une filière cacao durable et valorisante.
Grâce à une chaîne d’approvisionnement entièrement traçable et à une meilleure rémunération des récoltes, les producteurs peuvent investir dans leurs exploitations, améliorer leurs conditions de vie et transmettre leur savoir-faire aux générations futures.
Le nom Mana prend alors tout son sens.
Il évoque à la fois l’héritage agricole transmis depuis plusieurs générations et la volonté de préserver ce patrimoine pour celles qui suivront.
Pourquoi choisir notre tablette Mana 78 % ?
Choisir une tablette Mana 78 %, c’est découvrir un cacao rare issu d’un terroir encore confidentiel dans l’univers du cacao de spécialité.
C’est explorer un profil aromatique unique mêlant fruits tropicaux, amande, fruits secs et délicates notes florales.
C’est aussi soutenir une communauté de producteurs engagés dans une agriculture durable au cœur de l’une des régions les plus riches en biodiversité des Philippines.
Avec cette nouvelle création, nous vous invitons à découvrir toute la richesse du cacao philippin et à partir, le temps d’une dégustation, à la rencontre d’un héritage aussi précieux que gourmand.