Chocolat d’Ouganda : Karugutu et Hinduka, deux histoires à goûter
Un même pays, deux chocolats bien différents.
Chacun révèle un terroir et le savoir-faire de ses producteurs.
L’un évoque les fruits rouges ; l’autre nous entraîne vers les épices douces et les notes boisées. Entre les deux, le contraste donne envie de reprendre un morceau, juste pour être sûr de ce que l’on vient de goûter.
Ces deux chocolats viennent de l’ouest de l’Ouganda. Ils s’appellent Karugutu et Hinduka, et nous avons choisi de vous les faire découvrir ensemble, le temps de deux tablettes éphémères.
Pour comprendre ce qui les rend si différents, il faut remonter bien avant leur arrivée dans notre manufacture vendéenne. Rejoindre les petites fermes, les récoltes et les centres de fermentation. Là où des femmes et des hommes donnent déjà au cacao une grande partie de son caractère.
Car derrière ces deux origines, il y a deux histoires. Et tout le plaisir de les retrouver dans un carré de chocolat.
Un pays ne raconte jamais un seul goût
Le cacao est arrivé en Ouganda au début du XXe siècle. Il s’est développé notamment dans les régions chaudes et humides de l’ouest du pays, autour des montagnes du Rwenzori.
À leurs pieds, Karugutu nous conduit dans le district de Ntoroko. Hinduka nous emmène à Bundibugyo, dans cette même grande région cacaoyère.
Ces deux cacaos partagent une proximité géographique, mais pas le même collectif ni la même organisation après la récolte. La mention du pays « Ouganda » est un point de départ. Pour raconter leur goût, il faut se rapprocher des producteurs.
Karugutu : une histoire qui s’écrit à plusieurs mains
Tout commence dans les petites exploitations de Kyabandara, Itale et Kanyamukole. Les producteurs y récoltent le cacao deux fois par an. Après l’ouverture des cabosses, les fèves encore fraîches sont rapidement acheminées vers le centre de fermentation voisin.
Depuis 2024, l’entreprise Nahù, accompagne les producteurs dans le travail après récolte. Au centre de Karugutu, Stephan et Maureen coordonnent une équipe locale. Les fèves fermentent dans des caisses en bois, sèchent au soleil sur des lits surélevés, puis sont triées à la main.
Les récoltes de plusieurs fermes se rejoignent ainsi autour d’une même exigence : suivre la fermentation et le séchage des fèves avec précision et permettre à ce cacao d’exprimer son identité.
Avec notre chocolat Karugutu, l’Ouganda se dévoile sous un jour particulièrement frais. Son profil aromatique, vif et délicat, s’exprime autour de notes de fruits rouges, de fraise et de framboise. Un chocolat tout en fraîcheur, qui donne envie de laisser fondre le carré en bouche pour en prolonger chaque instant.
On pourrait s’arrêter là et croire avoir découvert le goût du cacao ougandais. C’est justement le moment de passer à Hinduka.
Hinduka : le cacao qui raconte un changement
À Bundibugyo, une partie du cacao était commercialisée sous l’expression « some some » : certaines fèves étaient fermentées, d’autres non, puis elles se retrouvaient mélangées. Leur singularité se perdait dans un ensemble peu différencié.
La Bwamba Cooperative Union a choisi une autre voie. En regroupant les petits producteurs, en renforçant la formation et en travaillant la qualité après récolte, elle ouvre la voie à un cacao de spécialité, identifiable et traçable. Hinduka est issu de cette démarche.
Selon Silva Cacao, Hinduka signifie « changement ». Un nom qui prend tout son sens lorsqu’on découvre le travail derrière les fèves : Gerald accompagne la coopérative, Costa intervient sur le suivi après récolte et Edrisa assure la coordination locale. Une histoire collective, où chaque geste compte. Les fèves de ce microlot fermentent pendant sept jours dans des caisses horizontales, avec trois retournements. Elles sont ensuite étalées sur des tables recouvertes de nattes de papyrus pour sécher au soleil.
En bouche aussi, le paysage change. Les épices douces côtoient des notes boisées, avec des nuances de tabac et d’huile d’olive. Après les fruits rouges de Karugutu, le contraste suscite la curiosité.
Le même pays. Deux expressions aromatiques.
Le goût commence bien avant le chocolat
Une cabosse s’ouvre. À l’intérieur, les fèves sont encore entourées d’une pulpe blanche. Elles sont bien loin du carré de chocolat que nous connaissons. Pourtant, c’est déjà là que se joue une partie de ce que nous aimerons à la dégustation.
La fermentation participe à la formation des précurseurs aromatiques du futur chocolat. Le séchage prolonge ce travail, puis une fois arrivées à la manufacture, la torréfaction contribue encore à développer les arômes. Le travail des producteurs et celui du chocolatier contribuent à révéler les arômes du cacao.
De la fraise ou des épices douces dans un chocolat nature ?
La question vient naturellement. Comment retrouver une sensation de fraise ou d’épices dans un chocolat qui n’en contient pas ?
Ces mots désignent des notes aromatiques : des sensations qui rappellent des aliments ou des parfums connus. Dans nos deux tablettes, les fruits, les épices, le bois ou le tabac sont des repères de dégustation, jamais des ingrédients ajoutés.
Vous reconnaissez davantage la framboise ? Une nuance boisée vous marque plus que les épices ? Votre dégustation vous appartient. Le plaisir consiste aussi à retrouver vos propres souvenirs et à mettre vos mots sur ce que vous ressentez.
Des notes à explorer.
Pas une liste d’ingrédients.
En Vendée, prolonger l’histoire sans l’uniformiser
Lorsque les sacs de fèves arrivent dans notre manufacture de Notre-Dame-de-Monts, des mois de travail ont déjà eu lieu. Les cacaoyers ont été cultivés, les cabosses récoltées, les fèves fermentées, séchées et triées.
Notre rôle commence avec tout ce que les producteurs ont déjà réalisé.
Chez 20°Nord 20°Sud, nous transformons le cacao selon notre savoir-faire bean-to-bar, de la fève à la tablette. Nous trions les fèves, adaptons leur torréfaction, les concassons et séparons les coques du grué (vannage). Viennent ensuite le broyage, l’affinage, la maturation et le moulage du chocolat. (Je lis le manifeste du bean to bar)
Chacune de ces étapes demande des choix. Ils révèlent le caractère d’un cacao et ne se transposent pas automatiquement à un autre. Notre objectif est de trouver la transformation qui permet à Karugutu de conserver son expression fruitée et à Hinduka de révéler ses nuances de thé et d’épices.
Pour ces deux tablettes noires
Du cacao. Du sucre.
Une recette courte, sans matière grasse ajoutée, sans lécithine et sans arôme ajouté
Cette simplicité laisse toute sa place au cacao. Elle permet de retrouver dans le chocolat ce qui nous a donné envie de choisir ces fèves : leur caractère, leur singularité et le travail réalisé à l’origine.
Notre signature se trouve dans cette attention portée aux différences. Nous aimons qu’une nouvelle tablette vous fasse découvrir autre chose, qu’elle bouscule une habitude ou vous donne envie de comparer
Deux origines.
Deux caractères à préserver.
Le plus intéressant, c’est de goûter les deux
Un petit morceau de Karugutu, qu’on laisse fondre tranquillement. Les notes de fruits rouges, de fraise et de framboise apparaissent. Puis une pause, une gorgée d’eau et un carré d’Hinduka, avec ses arômes d’épices et de bois.
Le moment le plus intéressant arrive peut-être ensuite : lorsqu’on revient au premier chocolat. La comparaison invite à remarquer un détail, à préciser une préférence ou à s’étonner à nouveau du contraste.
À deux ou entre amis, la dégustation devient vite une conversation. « Tu retrouves plutôt le boisé ou l’huile d’olive ? » « Et celui-ci, qu’est-ce qu’il te rappelle ? » Chacun apporte ses souvenirs et sa façon de goûter.
Choisir les deux tablettes, c’est s’offrir ce plaisir de la comparaison. C’est aussi un cadeau pour quelqu’un qui aime découvrir le chocolat autrement, au-delà d’un pourcentage de cacao.
Vif – frais – délicat
Gourmand – rond – intense
Deux territoires. Deux collectifs. Deux expressions du cacao ougandais que nous avons eu envie de transformer en chocolat, ici, en Vendée.
Le voyage commence avec un carré.
Il devient encore plus intéressant avec le suivant.
Photographies : Silva Cacao