die Bean To Bar

Was bedeutet Bean-to-Bar?

Bean-to-Bar (von der Bohne bis zur Tafel) ist eine handwerkliche Herstellung von Schokolade aus dem Rohstoff Kakaobohne. Bean-to-Bar ist eine Bewegung, die anfangs der 2000er Jahre in den USA als Reaktion auf die Industriealisierung und die Standardisierung der Schokolade aufgekommen ist.
Der Unterschied zwischen einem Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade und einem „Couverturier“ lässt sich in zwei Punkten zusammenfassen:

• Kontrolle des gesamten Herstellungsprozesses der Schokolade. Wir suchen die Kakaobohnen vor dem Kauf selbst aus und verarbeiten sie integral nach einem alten und strengen Verfahren.
• Ein minimalistischer und puristischer Ansatz. Um unsere Schokolade herzustellen, fügen wir nichts weiteres hinzu wie ihren natürlichen Geschmacksverstärker, den Zucker.

Die Verarbeitung des Kakaos im Bean-to-Bar-Konzept ermöglicht uns also die Herstellung naturbelassener Produkte (Tafeln, Probiertäfelchen, Schokoladengebäck, Pralinen), in denen alle Feinheiten des ursprünglichen Kakaos zum Ausdruck kommen und die im Mund alle Aromen wahrlich explodieren lassen.

Bean-to-Bar, ein ökologisch verantwortungsbewusster Ansatz

Immer mehr Schokoladenhersteller sind daran interessiert, selbst die Kakaoanbaugebiete aufzusuchen (Origin). Hier begegnen sie den Kakaobauern und lernen, Schokolade zu erschmecken, so als wenn man einen guten Wein verkosten würde.

In Frankreich arbeiten viele handwerklichen Schokoladehersteller ausgehend von der Kakaobohne. Aber es sind nur wenige, die im Sinne der Bean-to-Bar-Bewegung arbeiten.

Unsere Philosophie: Respekt vor der Natur, den Menschen und dem ursprünglichen Produkt.
Unsere Gemeinsamkeit: Wunsch nach Transparenz und grenzenloser Erfindungsgeist.

Bean-to-Bar-Schokolade & ihre Herstellung

Für die Herstellung unserer Bean-to-Bar-Schokolade verwenden wir sorgfältig ausgewählte Kakaobohnen, die wir von unseren Bezugsquellen erhalten. Sobald die Säcke in der Manufaktur eingetroffen sind, beginnt für uns ein langer und minutiöser Verarbeitungsprozess, bei dem jeder Schritt zählt.

1 – DER CUT TEST (Schnittprobe)

Der erste Schritt besteht in einer sehr genauen Analyse der gelieferten Kakaobohnen, um die Qualität ihrer Nacherntebehandlung zu überprüfen und einen ersten Überblick über ihren Geschmack zu erhalten. Wir verwenden dazu die Methode von Carla Martin (Präsidentin des Fine Cacao and «Chocolate Institute (FCCI)»).

Wir entnehmen 50 Kakaobohnen und halbieren sie mit einer „Guillotine“, um die Qualität der rohen Bohnen zu prüfen:

Fermentierungsgrad, gute Bohnen sind weder unterfermentiert noch überfermentiert
. Schädlingsbefall (Maden)

Wir führen auch einen POP-Test durch, d. h. wir rösten die Kakaobohnen und verkosten sie im Ganzen und zu Pulver zermahlen, mit etwas Zucker. Anhand dieser ersten Eindrücke können wir schon unsere zukünftigen Bean-to-Bar-Schokoladenrezepte entwickeln.

2 – DAS SORTIEREN DER KAKAOBOHNEN

Die Sortierung ist mühsam, aber auch sehr wichtig, denn sie ermöglicht es uns, die hohe Qualität der fertigen Schokolade zu garantieren. Wir sortieren die Bohnen von Hand, um die „unerwünschten“ (flache, zu kleine, offene Bohnen usw.) auszusortieren und nur die besten zu behalten.

3 – DAS RÖSTEN

Das Rösten des Kakaos hat mehrere Funktionen. Durch das Trocknen der Bohnen wird zunächst der Feuchtigkeitsgehalt gesenkt, der Geschmack der Essigsäure verdunstet und somit die Bitterkeit des Kakaos reduziert.

Das Rösten erleichtert das Schälen der Bohnen, und natürlich entfalten sich die Aromen der Schokolade durch den Röstvorgang!

– Eine sanfte Röstung bringt fruchtige, saftige oder mehr säuerliche Noten, kann aber auch einen unerwünschten Geschmack hinterlassen.
– Eine starke Röstung ergibt eine nussigere und reichhaltigere, klassische Schokolade, kann aber auch subtile Noten überdecken.

Die Röstung ist ein entscheidender und wichtiger Vorgang, dessen Intensität und Dauer auf die besonderen Eigenschaften der Kakaobohnen abgestimmt werden müssen.

4 – DAS BRECHEN / REINIGEN

Die gerösteten Kakaobohnen müssen nun zerkleinert und geschält werden. Dazu verwenden wir eine Maschine, die mit Hilfe eines Saugsystem die leichteren Partikel (Schalen) von den schwereren (Kerne) trennt.

Bei uns gibt es keine Verschwendung: die Kakaoschalen ergeben einen feinen Tee mit subtilem Schokoladenaroma und -geschmack!

5 – DAS MAHLEN / VERFEINERN

Die geschälten und zerkleinerten Kerne werden nun gemahlen und solange mit Zucker vermischt, bis eine feine und schmelzende Paste entsteht. Dann steht einer der wichtigsten Schritte bei der Schokoladenherstellung an, das Conchieren.

Conchieren ist ein Prozess, bei dem die Schokoladenmasse mehrere Stunden lang bei warmen Temperaturen gerührt wird, damit sich die Aromen entfalten. Während dieser Phase nimmt die Kakaomasse eine homogene Form an und entwickelt das charakteristische Schokoladenaroma.

Der in einem Mischer mit 2 Granitwalzen von je 45 kg durchgeführte Conchiervorgang ist unterschiedlich lang, je nach Herkunft des Kakaos oder dem gewünschten Endergebnis.

6 – DIE ALTERUNG / REIFUNG

Wie ein guter Wein wird auch Schokolade mit der Zeit immer besser und feiner. Deshalb ist die Reifephase für uns so wichtig. Sie ermöglicht, alle lebhaften Aromen der Schokolade zu entfalten und einen perfekten Geschmack zu erzielen.

Wir bei 20° Nord 20° Sud lassen unsere Edelschokolade mindestens 5 Wochen reifen.

7 – DAS TEMPERIEREN / FORMEN

Durch das Temperieren werden die Kakaobutterkristalle in der Schokolade stabilisiert. Wenn die Schokolade nicht temperiert ist, können Fehler auftreten. Beim Temperieren wird die Schokoladenmasse also erhitzt, abgekühlt und wieder erhitzt, um die Fettkomponenten stabil und homogen zu machen.

Die Schokolade wird nun in Formen gegossen und präsentiert sich mit optimalem Glanz, Bruch und Schmelz.

Von der Bohne bis zur Tafel durchläuft unsere Bean-to-Bar-Schokolade viele Verarbeitungsschritte. Es ist ein langer und minutiöser Prozess, den wir zur Herstellung unserer hochwertigen Schokolade für Genießer gerne auf uns nehmen!