El bean to bar
¿Qué es el bean to bar?
El bean to bar (del haba a la tableta) es un método de producción artesanal de chocolate a partir de la materia prima: el haba de cacao. Se trata de un movimiento surgido en los Estados Unidos a principios de la década de 2000 como reacción a la industrialización y estandarización del chocolate.
La diferencia entre un chocolatero bean to bar (del haba a la tableta) y un chocolatero «de cobertura» radica esencialmente en dos puntos:
- El control de toda la cadena de producción de chocolate. Seleccionamos y compramos las habas de cacao nosotros mismos y las procesamos íntegramente en nuestros talleres siguiendo un procedimiento artesanal y rigurosa. (enlace a página etapas)
- Un enfoque minimalista y purista. Para elaborar nuestro chocolate, solo añadimos al cacao el potenciador natural del sabor, el azúcar.
El trabajo del cacao según el enfoque bean to bar nos permite, por tanto, elaborar productos crudos (tabletas, mini chocolates de degustación, músicos de chocolate, confitería) que revelan todas las sutilezas del cacao original y ofrecen una auténtica explosión de sabores en boca.
El bean to bar, un enfoque ecorresponsable
Cada vez más chocolateros están interesados en acudir a los lugares de producción de cacao (origen) para conocer a los productores y aprender a saborear el chocolate como se cataría un buen vino.
En Francia, muchos artesanos elaboran chocolate a partir del haba de cacao. Pero solo unos pocos trabajamos según los principios del movimiento bean to bar.
Nuestra filosofía: el respeto por la naturaleza, las personas y el producto original.
Nuestro punto en común: una férrea voluntad de transparencia y una inventiva ilimitada.
El chocolate bean to bar y sus etapas de fabricación
Para elaborar nuestro chocolate bean to bar trabajamos con habas de cacao cuidadosamente seleccionadas y enviadas por nuestros proveedores. Una vez que los sacos llegan a fábrica, comenzamos un largo y meticuloso proceso de fabricación en el que cada etapa cuenta.
1 – LA PRUEBA DE CORTE
La primera etapa consiste en un análisis muy preciso de las habas de cacao recibidas para verificar la calidad de su tratamiento poscosecha y tener una primera percepción de sus propiedades gustativas. Para ello utilizamos el método de Carla Martín, fundadora y directora ejecutiva de Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI).
Tomamos 50 habas de cacao, que cortamos con una «guillotina» para comprobar la calidad de las habas:
Si la fermentación es escasa o excesiva
La presencia o ausencia de parásitos (gusanos)
También realizamos una prueba POP con la que tostamos y probamos el haba entera y en polvo con un poco de azúcar. De este modo podemos también crear nuestras futuras recetas de chocolate bean to bar.
2 – LA SELECCIÓN DE LAS HABAS
La selección es tan complicada como importante, ya que nos permite garantizar una calidad superior del chocolate final. Seleccionamos las habas a mano para eliminar las «indeseables» (planas, demasiado pequeñas, abiertas…) y conservar solo un producto extraordinario.
3 – EL TOSTADO
El tostado del cacao cumple varias funciones. En primer lugar, el secado de las habas reduce su contenido de humedad y evapora el ácido acético, reduciendo así el sabor amargo del cacao.
El tostado facilita además la separación de la cascarilla y potencia el aroma a chocolate.
– Un tostado suave aporta notas afrutadas, jugosas o ácidas, pero también puede dejar un sabor indeseable.
– Un tostado fuerte genera un chocolate más rico y con sabor a avellana, clásico, pero con ciertas notas sutiles.
El tostado es una operación decisiva y crítica, cuya intensidad y duración se deben adaptar a las características particulares de las habas de cacao.
4 – DESCASCARILLADO Y AVENTADO
Una vez tostadas las habas, hay que descascarillarlas y quitarles la piel. Para ello utilizamos una máquina que, gracias a un sistema de aspiración, separa las partes más ligeras (la piel) de las más pesadas (la semilla).
Un proceso con cero desperdicios: ¡utilizamos la semilla del cacao en infusiones para aportar un sutil aroma y sabor a chocolate!
5 – MOLIENDA Y REFINADO
Una vez retirada la piel de las habas de cacao y trituradas en trocitos, se muelen y se mezclan con azúcar hasta obtener una pasta con una textura fina y fundente. A continuación llega una de las etapas más importantes de la fabricación del chocolate: el conchado.
El conchado es un proceso de refinado que consiste en agitar el chocolate a cierta temperatura para potenciar el aroma. Durante esta etapa la pasta de cacao adquiere una forma homogénea y se desarrolla el aroma del chocolate.
El proceso se realiza con una mezcladora con dos ruedas de granito de 45 kg y dura más o menos tiempo en función del origen del cacao y del resultado deseado.
6 – ENVEJECIMIENTO Y MADURACIÓN
Como los buenos vinos, el chocolate mejora y madura con el tiempo. Por eso, la etapa de maduración es fundamental para nosotros, porque nos permite desarrollar todos los aromas del chocolate y encontrar el sabor perfecto.
En 20°Nord 20°Sud envejecemos nuestro chocolate de degustación durante al menos 5 semanas.
7 – ATEMPERADO Y MODELADO
El atemperado permite estabilizar los cristales de manteca de cacao en el chocolate. Si el chocolate no está atemperado, pueden aparecer defectos. Por tanto, el atemperado consiste en calentar, enfriar y recalentar la pasta hasta obtener una pasta estable y uniforme.
A continuación, el chocolate se vierte en moldes para darle la forma deseada, un bonito brillo y una deliciosa textura crujiente en boca.
De este modo, del haba a la tableta, nuestro chocolate bean to bar pasa por múltiples etapas de fabricación. Es un proceso largo y meticuloso que respetamos en todo momento para conseguir un chocolate de calidad… ¡y listo para saborear!
